Pourquoi y a t-il des trous dans certains fromages ?

L’emmental est un fromage à trous, une énigme qui a été résolue après plus d’un siècle de questionnements par une équipe de l’Agroscope, l’Institut des sciences en denrées alimentaires installé à Berne, en association avec celle de l’Empa, Laboratoire fédéral d’Essai des Matériaux et de Recherche.

La fin d’une hypothèse, celle de bactéries

D’où vient les trous des fromages ?

En réalité, ces trous seraient dus à la présence de petites particules de foin qui seraient tombées dans le lait ; durant la fermentation, elles produiraient des gaz à l’origine de la formation de trous de taille variable, placés au hasard dans le produit.
Auparavant, plusieurs hypothèses avaient déjà été émises. Ainsi, pour l’Américain Wiliam Clark, en 1917, ces trous étaient dus à l’action du dioxyde de carbone. Il avait émis l’hypothèse selon laquelle ce gaz provenait de bactéries, mais sans savoir desquelles précisément ni le processus exact de fermentation.

Le foin, à l’origine des trous du gruyère

Les scientifiques suisses ont quant à eux étudié la formation des trous via la tomographie assistée par ordinateur, pendant 130 jours, et réalisé toute une batterie de tests aux résultats stupéfiants de leur aveu même. En effet, selon la proportion de particules de foin, il est possible d’agir à volonté sur l’ouverture du fromage.

Pallier la disparition des trous du fromage

Cette découverte permet en même temps de comprendre pourquoi les trous ont de nos jours tendance à disparaître. La diminution des trous dans le fromage est la conséquence des techniques plus modernes de fabrication de cet aliment, avec des méthodes aseptisées ; les seaux ouverts placés sous le pis des vaches ont été remplacés par des systèmes de traite fermés, ce qui entraîne donc la suppression de la présence de micro-particules de foin dans le lait. Exit donc le processus de fermentation et l’apparition de trous.
Ce mystère résolu, les fromagers pourront désormais contrôler la quantité de trous dans le fromage, en jouant sur les taux de foins. Différentes recettes pourront même être créées, avec plus ou moins de trous.

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