Comment sont fabriqués les bonbons ?

Il existe de nombreux types de bonbons. Mais la fabrication la plus mystérieuse est celle qui concerne les bonbons gélifiés.

Les bonbons gélifiés

Les bonbons gélifiés de type oursons, crocodiles, fraises Tagada, œufs ou encore Schtroumpfs sont assez mystérieux quant à leur fabrication. Le principal ingrédient est la gélatine, qui lui donne sa texture de gomme si caractéristique.
La plupart du temps, cette substance est d’origine animale. C’est ce qui se cache derrière l’appellation « gélatine animale (porc) » ou E441. Mais encore faut-il savoir comment celle-ci est obtenue. C’est en réalité un mélange assez peu ragoûtant qui permet de la produire : un mélange de peau, de cartilage, d’os de porc voire de bovins, le tout bouilli. Il existe cependant des alternatives à cette gélatine animale : l’amidon, l’agar-agar (une algue tropicale) ou encore la gomme gellane.
Quant au reste, il s’agit de sucres et de colorants divers, voire de la pectine et de l’amidon. Tous ces ingrédients sont alors mélangés et cuits en continu, ce qui donne une matière de base permettant de fabriquer différentes variétés de confiseries, principalement les pâtes aérées et les pâtes gélifiées elles-mêmes. Pour les gélifiés, la forme désirée est imprimée grâce à des moules dans de l’amidon, puis la pâte est coulée dans les empreintes avant d’être séchée en étuve et démoulée, puis de subir les opérations de finition comme le lustrage ou la dragéification. Pour les pâtes aérées coulées comme les bananes et les fraises, les formes sont d’abord imprimées dans l’amidon ; un battage permet d’aérer la pâte ; l’arôme est ajouté et la pâte coulée dans le moule, avant d’être séchée en étuve ; enfin, après le démoulage, les bonbons sont versés dans une turbine où ils sont enrobés d’un mélange composé de sucre fin, de colorant et d’arôme.

Les autres confiseries

Pour les autres confiseries, le savoir-faire réside principalement dans la cuisson du sucre : de 109 à 116 °C pour les fondants, de 145 à 150 ° C pour les berlingots et sucettes, de 151 à 170 ° C pour le caramel ou la nougatine. Autrefois, la cuisson du sucre se faisait dans une bassine de cuivre, à feu nu ; aujourd’hui, à côté de cette technique traditionnelle, la cuisson industrielle se déroule sous vide, dans de grands cuiseurs chauffés à la vapeur.
Les deux plus importants ingrédients sont donc le sucre et le sirop de glucose, auxquels s’ajoutent ensuite différents ingrédients selon le type de bonbons : arômes et parfums dans les sucettes et autres confiseries de sucre cuit ; matières grasses, voire crème ou beurre pour les caramels ; gomme naturelle ou gomme arabique pour les réglisses et boules de gommes.
Et quant aux bonbons fourrés, le fourrage est réalisé à partir d’un mélange de sucre et de sirop de glucose aromatisé.

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