Est-ce que boire un jus de fruit équivaut à le manger ?

Pour être en bonne santé, il faut, ne cesse-t-on de nous répéter, consommer au moins cinq fruits et légumes par jour. Mais toutes les formes de consommation se valent-elles ? Boire un jus de fruit, par exemple, est-ce la même chose que manger le fruit sous sa forme brute ? Il n’y a en réalité pas d’équivalence entre le jus de fruit et le fruit lui-même, et ce pour plusieurs raisons.

Un apport calorique différent

D’une part, l’apport calorique est différent. On ne boit en effet jamais le jus d’un seul fruit : une ration de 120 ml de jus d’orange par exemple nécessite deux à trois fruits ; on consomme donc deux à trois fois plus de calories en absorbant un jus par rapport au fruit lui-même. Si on considère le jus de pomme, autre jus très répandu, un verre équivaut au fructose de cinq à six fruits. En outre, le jus de fruit favorise la surconsommation du fruit : en effet, personne ne mangerait trois orange au petit-déjeuner, alors même qu’il est très facile de boire un ou deux verres de jus d’orange. L’arrivée de la satiété se fait à des moments très différents. Irène Margaritis, chef de l’unité des risques liés à la nutrition à l’ANSES (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation) explique que le cerveau calcule de manière inconsciente les calories absorbées, mais uniquement pour la nourriture solide ; la nourriture liquide est quant à elle peu ou très mal prise en compte. Le fait de devoir mâcher les fruits bruts ralentit la digestion et favorise le sentiment de satiété. Boire un jus de fruit fait donc s’accroître l’apport calorique journalier, pour ces différentes raisons.

Une composition différente en nutriments et fibres

On mange des fruits pour leur goût, notamment leur sucré qui est conféré à l’aliment par la présence de fructose, pour leurs vitamines, en particulier la vitamine C, et leurs oligo-éléments (calcium, magnésium, phosphore, potassium…), et pour leurs fibres. Autant d’éléments qui sont loin de se retrouver dans le jus de fruit. En effet, dans les jus de fruits du commerce contiennent souvent du sucre ajouté, à moins qu’il ne s’agisse d’un jus 100% fruits ; ce sucre ajouté peut aller jusqu’à 15 grammes par litres dans les jus à base de concentré et jusqu’à 20% du produit fini en ce qui concerne les nectars de fruits. Quant aux vitamines, elles ne sont pas toujours présentes : les vitamines et minéraux se perdent au moment du processus de fabrication, même si elles peuvent ensuite être rajoutées en quantité plus ou moins égale, sous une forme naturelle ou chimique, laquelle est bien moins assimilée par l’organisme que les formes biologiques naturelles. La vitamine C, notamment est une vitamine qui se perd facilement, même si le jus est fait maison : elle se dégrade dans les trente minutes qui suivent le pressage. De même, la teneur en bêta-carotène, qui est un précurseur de la vitamine A, est moindre dans un jus que dans un fruit frais. Enfin, il n’y a aucune fibre dans les jus de fruits. Or, ces fibres ont un rôle fondamental, intervenant dans le processus de satiété et participant au bon transit intestinal ; elles permettent également de ralentir le processus d’absorption du sucre contenu dans le fruit ; alors que pour le jus, qui contient déjà beaucoup plus de sucre, celui-ci est absorbé très rapidement par le foie. De sorte que les jus de fruits sont dénoncés comme favorisant le diabète. Cette absence de fibres une grande différence entre le fruit et son jus.

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